蕈菇類其實也屬於蔬菜類！富含多醣體、高纖，且含有豐富氨基酸成分，吃菜時部分用菇菇取代是很好的方式。另外蕈菇類在防癌上也有很大的助力，因為富含多醣體，能夠輔助抗癌、降低膽固醇、增強免疫功能。本身低鈉、高鉀、富含多種礦物質，適量食用可以幫助血壓穩定。
常見的菇菇像是香菇、杏鮑菇、金針菇等，都是多醣體豐富的食材，且含有多種必須胺基酸、核酸等，對現代人來說是防癌、維持健康狀態的好選擇。
香菇
富含維生素 D、多醣體、膳食纖維、硒，可幫助降血壓、降膽固醇。另外含有香蕈多醣體 (Lentinan) ，動物實驗上發現可抑制癌細胞生長並且有提高免疫 T 細胞活性的功能。
杏鮑菇
含有豐富的植物性蛋白質，吃起來口感類似雞肉，是很適合素食者的選擇。杏鮑菇鉀含量豐富，可幫助排除多餘的鈉、維持血壓穩定。
金針菇
高纖，含有多種人體必須胺基酸與豐富的維生素 B1，在營養代謝、維持體力上是必須的營養素。另外研究證實，金針菇內富含的精胺酸可以抑制腫瘤生成。
秀珍菇
富含維生素 B 群、鋅，可幫助提高免疫細胞活性，豐富的胺基酸可幫助修復細胞組織。內含糖蛋白據研究顯示有抗癌效果。
鴻喜菇
含有豐富的硒、葉酸、多醣體。食用起來略有苦味，又稱為「靈芝菇」。硒屬於抗氧化營養素，可大幅度抑制細胞被氧化、癌化。
菇菇怎麼吃
由於菇類屬於生物中的真菌，不含葉綠素無法自行製造養份，所以通常是寄生在樹木或腐木上生長，現在常吃的菇類多是人工栽培。
雖然含有土壤者較新鮮，但是食用時一定要將土壤清洗乾淨，並且注意是否有變色、出水，以免食用到不新鮮的菇菇。
烹調時，建議煮熟再食用，葉酸、鉀等都屬於水溶性營養素，烹調時不宜煮太久，水煮直接吃、搭配其他料理一起烹調都是很好的做法。
由於本身鉀含量高，腎臟病患者食用時要注意自身礦物質攝取狀況，適量食用。蕈菇類本身普林成分較高，若正在痛風急性發作期或是有使用疑慮，記得可諮詢專業營養師或醫師的建議。
食譜推薦
• 味噌杏鮑菇
杏鮑菇洗淨切塊，味噌用熱水溶解成佐料，調整成喜愛濃度後淋在菇菇上，200度烤箱烤約15–20分鐘即可。
• 秀珍菇炒蛋
秀珍菇洗淨切好，與蛋一起拌炒，可按照喜好加入紅蘿蔔、蔥等，適當以鹽、黑胡椒調味即完成。
• 蛤蜊絲瓜鴻喜菇
絲瓜、鴻喜菇洗淨切片，與吐沙後的蛤蜊一起使用電鍋蒸熟，視口味鹹度調整調味，利用絲瓜與蛤蜊甜味減少鴻喜菇苦味，是一道適合夏天的清爽料理。
撰文者：張宜婷 營養師
