素食風潮席捲全球，而在台灣吃素人口亦是漸增，根據國民營養調查的結果，約有 10％ 國人選擇素食飲食。不僅是為了宗教、也有的是為了環保，更大部分人為了「健康」而選擇素食。但是因為素食的食物選擇有所限制，少了動物性蛋白質來源，更是常常被質疑的是素食者的蛋白質跟營養素是否足夠？營養師要告訴你，其實只要了解食物的特性、聰明搭配吃，素食者的飲食依然可以有足夠的蛋白質跟營養素喔！
首先我們要了解，什麼是蛋白質？
蛋白質是人體所需要的三大營養素（醣類、蛋白質、脂質）之一。蛋白質對我們這個複雜的人體工廠而言它構成了硬體設備，人體的結構大部分為蛋白質，例如：肌肉、骨骼、毛髮、牙齒。另外還有工廠中機器運作所需要的「功能性蛋白質」，例如：血球、酵素、抗體、內分泌、神經傳導、體液平衡，並參與了人體所有的新陳與代謝反應。
蛋白質是由小分子的二十種氨基酸排列組合而成的，其中有八種是人體不能自行合成（小孩子則有九種不能自行合成），這八種氨基酸稱之為必需氨基酸。單一植物性蛋白質所含的氨基酸常會缺了某一種氨基酸，所以稱之為不完全蛋白質。例如：豆類缺乏了甲硫胺酸，而穀類缺乏了離胺酸，但只要一起吃就可以補足成為完整的蛋白質（如下圖圖示）：
