天氣好冷，食物放在室溫下應該不會壞吧！千萬可別大意，濕冷的冬天一樣可以發現有毒物質的蹤跡。飲食中的致癌物質多種多樣，它們可能來自食物的自然成分，也可能是在食品加工、烹調或保存過程中形成的。
以下列舉一些與飲食相關常見的致癌物質
- 亞硝胺： 亞硝胺是一種在高溫烹調過程中形成的化合物，通常存在於加工肉品（如火腿、培根、香腸等）。亞硝胺的攝入被與腸癌的風險相關聯。
- 多環芳香烴化合物（PAHs）： 這是在高溫烹調過程中形成的一組化合物，特別是當食品直接受到火焰或煙燻時。PAHs 可以存在於烤肉、燒烤、燻煙食物中，與一些癌症風險有關。
- 雙氯乙烯（DCE）： DCE是在蔬菜保存的過程中可能形成的致癌物質，尤其是在冷藏或冷凍的儲存過程中產生的凝露中。
- 氫化油： 部分食品中使用的氫化油可能含有反式脂肪酸，長期攝入可能增加心血管疾病和某些癌症的風險。
- 霉菌毒素： 一些食品中的霉菌毒素，如黃麴毒素（Aflatoxin），可能對肝臟產生致癌作用，特別是在穀物、堅果等食品中。
這些致癌物都有可能不小心被我們吃下肚，今天要來特別聊聊黃麴毒素的危害，以及它可能存在的地方，還有我們可以怎麼預防呢？
黃麴毒素（Aflatoxin）是由黃麴菌屬（Aspergillus flavus和Aspergillus parasiticus）產生的一種有毒的致癌物質。誤食含有高濃度的黃麴毒素可能對人體造成多種危害，像是肝臟損傷、致癌風險增加、免疫抑制、生長發育問題及神經毒性等。
黃麴毒素通常藏在哪裡呢？
一提到黃麴毒素大家通常會聯想到花生，但是不要以為只有花生或花生製品容易長黃麴毒素，這種毒素主要存在於濕度高、溫度適中的環境，台灣就是一個適合黃麴毒素生長的地方，最常見的除了有花生之外，儲存不當的穀物、麥片、玉米、乾果類(葡萄乾、蔓越莓乾等)、受潮的咖啡豆、其他的堅果和種子，如杏仁、核桃、芝麻等，也都有可能發現黃麴毒素。
而且並不能靠高溫加熱來完全消滅，所以我們該如何預防，避免誤食到黃麴毒素呢？
關鍵在於良好的飲食習慣及衛生，以下有五個小要點
- 選擇可靠的食品來源： 購買食品時，選擇可靠的品牌和供應商，並確保食品符合當地的衛生和食品安全標準，注意選購新鮮、乾燥、未受損的食品。
- 保持食品儲存環境的乾燥和清潔： 黃麴毒素在潮濕和溫暖的環境中容易形成。因此，保持儲存環境的乾燥、通風，並定期清理櫥櫃、冰箱等地方，避免黴菌的生長。
- 定期檢查食品：定期檢查儲存的食品，特別是容易受到影響的食物，如花生、穀物、堅果等，避免食用已經過期、發霉或受損的食品。
- 適當的食品處理和烹調：對於容易受到黃麴毒素污染的食品進行適當的處理和烹調。例如，花生及穀物製品應經過160°C以上，持續至少15分鐘的烘烤或烹調。
- 避免過量食用：保持飲食的多樣性，不要長期依賴單一食物。避免一次購買大量的食材，盡量選擇小包裝，趁新鮮時食用完畢。
撰文者：王盈荃 營養師
